1) Hypocras
Il n’y a pas un hypocras mais autant de préparations qu’il y avait de fabricants ou presque. Et les recettes médiévales, quand elles sont écrites, manquent singulièrement de précisions – on peut trouver dans les livres « prends une bonne quantité d’aromates telles que …. et fais chauffer le temps nécessaire » et il s’agit de se débrouiller avec cela - ; celle que je vous donne est issue d’une préparation arabo-andalouse du XIVeme siècle amendée par quelques écrits de nos provinces et revue par mes soins.
Prenez 2 litres de vin pas trop lourd (les vins médiévaux ne titrent généralement pas plus de 10°), un vin de pays de Loire peut très bien aller.
Ajoutez-y 3 ou 4 bâtons de cannelle émiettés mais pas réduits en poudre (on ne pourrait plus filtrer), une quarantaine de clous de girofle, une vingtaine de grains de poivre noir écrasés au rouleau (j’utilise du poivre de Sichuan, c’est moins authentique mais c’est plus parfumé), une cuillère à soupe rase de cumin en grains (toujours pas de poudre), la même quantité de coriandre en grains concassés, une douzaine de lamelles de gingembre frais que vous ferez avec un couteau économe.
Laissez reposer 24 à 48 heures. Puis ajoutez une livre de miel de chêne voire de châtaignier préalablement liquéfié (30s au micro-onde, cela évite qu’il se dépose au fond) et porter jusqu’à début d’ébullition. Ecumez en laissant le plus possible d’épices. Et mettez cette préparation dans des bouteilles Thermos (cela n’a rien de médiéval mais cela permet une infusion longue).
Deux jours après, tamisez le tout, puis filtrez soigneusement pour avoir une préparation limpide. Placez le tout au réfrigérateur où, bien bouchée, elle se conserve une bonne semaine.
Nota : la quantité de miel peut paraître importante mais les épices masquent beaucoup le goût sucré. Bien sûr, en fonction de VOS préférences, vous pouvez modifier les proportions, supprimer certaines épices (sauf girofle et cannelle qui sont à la base de tous les hypocras) ou en ajouter tels que galanga ou cardamome.
2) Tripes Henry VIII
Pourquoi Henry VIII ? Parce que je me suis inspiré d’une recette de la Renaissance anglaise.
Ingrédients :
- gras double (1 bon kilo pour 6)
- vin rouge léger (un gamay fera l’affaire)
- oignons (3 gros)
- cumin, cannelle, gingembre, girofle, poivre, sel
Nettoyer, renettoyer le gras double sauf absolue confiance en votre tripier. Le débiter en fines lamelles. Emincer finement les oignons. Dans une cocotte, faites frémir le vin et y incorporer le gras double, les oignons, les épices (ne pas hésiter à charger surtout en cumin et gingembre). La préparation doit être complètement couverte. Remettre à ébullition puis réduire et couvrir partiellement. Une fois que tout est cuit, servir avec navets et panais si vous voulez être authentique mais de bonnes charlottes vous aideront à déguster la sauce même si elles ne sont pas consommées au début du XVIeme siècle !
3) Les escargot á l'amboisienne
En feuilletant de vieilles revues chez mon (excellent) bouquiniste de voisin, j’ai trouvé une vieille recette régionale dont je me suis inspiré pour proposer cette recette :
Pour 4 douzaine d’escargots :
- 250 g de beurre ½ sel
- 100 g d’ail haché
- 200 g de persil plat
- 100 g de noisettes pilées
- 5 cl de rosé sec
Préparation :
Cuire les escargots au court-bouillon (on peut en trouver de fort corrects surgelés). Vous pouvez aussi prendre des escargots en boìte déjà cuits.
Faites ramollir un le beurre et incorporez-y les autres ingrédients.
Mélangez au mixeur. Mettez un gastéropode dans chaque alvéole d’un plats à escargots en grès et remplissez avec le beurre.
On peut préparer ce plat en avance et garder la préparation au réfrigérateur.
Passez 6/8 minutes dans un four préalablement chauffé à 220°.
En servant, vous vous féliciterez de ne pas avoir servi les escargots dans leur coquille, c’est un peu plus joli mais si les convives sont bavards, il resterons chauds bien plus longtemps dans des plats en grès !
Nota : On peut remplacer les noisettes par des amandes, c’est un peu moins typé mais très bon aussi.
4) Poulet « retour de croisade »
Voici une recette d’origine arabe dans laquelle nous avons éliminé les ingrédients introuvables en Occident au XIII eme siècle, on peut même envisager de remplacer l’huile par du saindoux, ce qui est inconcevable dans la culture musulmane mais tout à fait dans l’esprit de la France capétienne.
Pour 4 douzaine d’escargots :
- 1kg de poulet en dés
- 500 g de pomme coupée en dés
- 500 g oignon émincé
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g d’amandes effilées
- 3 c. â café graine de coriandre grillée et pilée
- 3 c. â café menthe sèche
- 3 c. â café gingembre en poudre
- 3 c. â café cannelle en poudre
- 2 bâtonnets de cannelle
- poivre noir
- sel
Faire chauffer l’huile, y dorer la viande avec la coriandre et un peu de sel.
Y ajouter la moitié de l’oignon, la cannelle en bâton, le poivre, le gingembre et la menthe, couvrir d’eau.
Porter à ébullition et cuire ½ heure.
Incorporez la pomme, le reste de l’oignon, la cannelle en poudre et les amandes, cuire encore ½ heure.
Servir avec des carottes et des panais.
5) Canapé chaud au bleu d'Auvergne
Une recette très simple pour une entrée délicieuse :
Ingrédients
- 400 g de bleu d'Auvergne
- 100 g de beurre
- 100 g de cerneaux de noix
- 40/50 g de persil plat
- 12 tranches de pain de campagne d'un jour ou deux
- mesclin
- vinaigrette
Préparation :
Préchauffer le four. Malaxer fromage, beurre, noix et persil. Etaler la préparation sur les tranches de pain.
Passer au gril jusqu'à ce que la préparation soit dorée (compter une dizaine de minutes).
Servir sur le mesclun assaisonné. C'est tout !
6) Régal de crottin de chèvre
Ingrédients
- 6 crottins de chèvre coupés en 2
- 6 petites tranches de jambon cru
- 6 tranches de pain de campagne
- gelée de groseille
- huile d'olive
- thym
- mesclun
- vinaigrette
Préparation :
Préchauffer le four à 200°. Etaler un peu d'huile d'olive sur le pain de campagne, ajouter la gelée, la tranche de jambon cru et le crottin coupé en 2. Saupoudrer de thym.
Passer au four une dizaine de minutes et servir sur le mesclun assaisonné.
Nota : On peut remplacer le thym par un mélange de poivre, c'est aussi intéressant.
7) Crumble au Boudin Noir
Ingrédients
- 100g de farine
- 50g de chapelure
- 100g de beurre salé
- 50g de noix broyées
Travailler le tout jusqu'à obtention d'une pâte sableuse
- 300g de reines de reinettes
- 300g de bon boudin noir
- 50g de beurre
Préparation
Eplucher les pommes, les couper en lamelles.
Faire revenir les lamelles dans le beurre, en tapisser une cassolette.
Couper le boudin en tranches et les poser au dessus des pommes.
Recouvrir avec la pâte émiettée et mettre le tout 10 min au four.
Nota : C'est très simple et c'est délicieux, éviter évidemment les pommes trop acqueuses comme la Granny ou la Golden.
8) Gaspacho de petits pois à la menthe fraîche
Ingrédients
- 2kg de pois frais (ou 1kg de pois surgelés)
- 300g d'échalotes
- 2 carottes moyennes
- 50g de beurre
- 20cl de crème liquide
- Sel
- Poivre de Sarawak ou du Vietnam
- Bouquet de menthe fraîche
Préparation
Ecosser les petits pois, éplucher les échalotes et les carottes, détacher et ciseler les feuilles de menthe, découper les carottes en fines rondelles.
Faire revenir, dans une casserolle, échalotes et carottes. Ajouter les petits pois, couvrir d'eau salée, porter à ébullition et cuire 10 min à découvert.
Egoutter et garder l'eau de cuisson.
Mixer dans un robot avec la menthe et ajouter du jus de cuisson jusqu'à obtenir la consistance d'une soupe épaisse.
Mettre au frais.
Au moment de servir, ajouter la crème en quenelle et quelques tours de moulin de poivre Sarawak.
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